Технология приготовления в столовой и работы магазина

По результатам проектирования разработана рабочая документация столовой стадии РД технологической части ТХ решений организации предприятия общественного питания.

Описание технологических процессов работы столовой и магазинов в ТЦ

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ СТОЛОВОЙ

Две столовые для персонала расположены в здании ТЦ. Столовая для персонала в здании рассчитана на 112 посадочных мест. Столовые предназначены для организации питания персонала в обеденное время. Прием пищи осуществляется по принципу самообслуживания. Столовые работает на сырье и на полуфабрикатах. Столовые работает в одну смену с 900 до 1700.

Технология производства в столовой

Производственная группа помещений включает следующие цеха: горячий, холодный, мясорыбный, мучной, овощной. Для обеспечения мойки посуды и тары предусмотрены: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и помещение мойки и хранения тары. Для хранения продуктов и полуфабрикатов – помещения холодильных камер, кладовая овощей и кладовая сухих продуктов. В столовой находятся также вспомогательные помещения: кладовая инвентаря, кладовая чистого белья, кладовая грязного белья, кладовая уборочного инвентаря и кладовая отходов.

Доставка продуктов и полуфабрикатов в столовую осуществляется малотоннажными автомобилями типа «Газель» или «Бычок». Продукты и полуфабрикаты выгружаются на подъемный перегрузочный стол, перегружаются в контейнеры–тележки для перевозки продуктов и транспортируются непосредственно в зону производственного коридора и направляются на кратковременное хранение в соответствующие помещения.

Мясорыбные полуфабрикаты, по мере необходимости, из помещения холодильных камер подаются в мясорыбный цех, где проходят окончательную подготовку (промывка, нарезка) к последующей тепловой обработке. Для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи и рыб осетровых пород от «жучков» используется ручная рыбоочистительная машина на гибком валу.

Для измельчения кускового жилованного мяса и рыбы при производстве фарша для мясных и рыбных блюд используется электрическая мясорубка. Для разных видов полуфабрикатов в этом цехе предусмотрены свои разделочные доски и инвентарь. Снятие кожуры с картофеля и других корнеплодов производится на картофелечистке, установленной в овощном цехе

Свежие овощи и зелень также поступают в овощной цех, где перебираются, моются, после чего направляются в холодный цех. Продукты, не требующие тепловой обработки, поступают в холодный цех, где готовятся закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда и десерты. Готовая продукция реализуется в обеденном зале. Хлеб нарезается на универсальной машине для резки хлеба, установленной в помещении для резки и хранения хлеба.

Производственные помещения столовой оснащаются современным оборудованием импортного и отечественного производства в соответствии с действующими нормами оснащения предприятий общественного питания. Наименование, технические характеристики аналогов, примененных в проекте для определения нагрузок, подбора инженерного оборудования, приведены в спецификации, прилагаемой к пояснительной записке (приложение №1).

Конкретная фирма-поставщик оборудования определяется заказчиком на стадии разработки рабочей документации. При необходимости, арендаторы столовой могут изменить, дополнить нормативный набор оборудования, в зависимости от принятых им производственных задач, тепловыми и механическими приборами ( грилями, тостерами, соковыжималками, блендерами и т. д.). Холодный цех оснащен обычными рабочими столами, холодильным шкафом (t +4…+6 0 С), моечной ванной, настольной овощерезкой.

В горячем цехе запроектирован блок теплового оборудования, включающий: две 4-х конфорочные плиты, шкаф жарочный и сковорода электрическая. Над блоком теплового оборудования предусмотрены вытяжные зонты, обеспечивающие нормальный микроклимат в зонах работы поваров. Для приготовления первых блюд в горячем цехе установлены три пищеварочных котла. На раздаче установлена линия раздачи самообслуживания с направляющей для подносов в составе:

• стойка с гладким верхом для приборов и подносов;
• витрина холодильная открытая;
• 2 стойки с гладким верхом для выдачи первых блюд;
• мармит универсальный для вторых блюд;
• мармит универсальный для гарниров;
• стойка для горячих напитков;
• кассовый прилавок.

Рабочие места поваров оснащены производственными столами, настенными полками для кухонного инвентаря. В цехе также предусмотрены: холодильник и две моечные ванны. Мучной цех предназначен для производства мелкоштучных хлебобулочных изделий булочки, плюшки, лепешки, сдобы и пирожков. Для этого цех оснащен тестомесильной машиной, миксерами, печью, расстоечным шкафом, настольной машиной кухонной универсальной и холодильником. Подготовленные мучные заготовки выпекаются в печи для кондитерского теста, установленной в цехе.

В моечной столовой посуды установлены:

• посудомоечная машина, производительностью до 700 предметов/час
• 5 моечных ванн
• рабочие столы для разбора использованной и чистой посуды
• полки с кассетами для сушки посуды и стеллаж.

Удаление тепловыделений от моечных ванн обеспечивается системой вытяжной вентиляции. Кроме того, во всех цехах и других производственных помещениях проектом предусмотрена общеобменная приточно-вытяжная система вентиляции.

Расчет количества пищевых отходов при работе столовой произведем следующим образом норма накопления отходов на 1 посадочное место в день составляет 0,84 кг;

С целью переработки мягких пищевых отходов, включая рыбные и куриные кости, картофельные очистки и т.д. в технологических помещениях и моечных установлены под производственными раковинами 8 измельчителей пищевых отходов диспоузеров. Фактически диспоузеры обеспечивают переработку 95-97% пищевых отходов, образующихся в производствах общественного питания и широко рекомендованы органами санэпиднадзора для использования в общественном питании, т.к. они обеспечивают значительное улучшение санитарного состояния технологических процессов.

Твердые пищевые отходы (кости крупного рогатого скота и т.д) собираются в пластиковые мешки и транспортируются для временного хранения в холодильник кладовой отходов. Сбор сухого упаковочного мусора также производится в пластиковые мешки. В камере сухих отходов установлен пресс для прессования отходов. Пищевые отходы и сухие прессованные отходы вывозятся ежедневно специальным автотранспортом. Для производственного персонала предусмотрена бытовая зона, в которой запроектирован гардероб с душевой и санузел.

Требования

В соответствии с требованиями санитарных норм в моечных столовой и кухонной посуды столовой запроектированы проточные водонагреватели настенного типа, используемые для приготовления и подачи горячей воды к моечным ваннам на период отключения системы горячего водоснабжения (профилактический ремонт сетей или аварийная ситуация ). Во всех производственных помещениях предусмотрены раковины для мытья рук и трапы в полу для приема сточных вод во время санитарно-гигиенической уборки.

Для мытья цехового инвентаря и внутрицеховой тары в помещении мойки и хранения тары установлен специальный канализируемый поддон, на котором тара и инвентарь моются с помощью ручного душа, подключенного к смесителю горячей и холодной воды. Хранение инвентаря осуществляется на полках стеллажей в кладовой инвентаря.

Отвод сточных вод в канализацию от технологического оборудования предусмотрен с разрывом струи не менее 20мм. Кладовые уборочного инвентаря оборудуются специальным канализируемым поддоном с подводом горячей, холодной воды через смеситель, трапом в полу для приема сточных вод, шкафами для хранения одежды уборщиц и моющих дезинфицирующих средств.

Для мытья и хранения кухонной посуды предусмотрены котломоечная машина, две моечные ванны, и производственные стеллажи, установленные в помещении моечной кухонной посуды. Использованная посуда собирается на специальном столе около выхода из обеденного зала и затем направляется в моечное отделение. Чистая посуда поступает непосредственно в помещение кухни. Обслуживание сотрудников предприятия, питающихся в обеденном зале столовой, осуществляется поварами-раздатчиками по методу самообслуживания со свободным выбором блюд, через раздаточную линию.

Наименование, технические характеристики аналогов технологического оборудования, примененного в проекте для определения нагрузок, подбора инженерного оборудования, приведены в спецификации, прилагаемом к пояснительной записке (приложение №1). Конкретная фирма-поставщик оборудования определяется заказчиком на стадии разработки рабочей документации.

При необходимости, арендаторы столовой могут изменить, дополнить нормативный набор оборудования, в зависимости от принятых им производственных задач, тепловыми и механическими приборами (грилями, тостерами, соковыжималками, блендерами и т. Д.). Сотрудники столовой обеспечены санитарной одеждой из расчета 3 комплекта на каждого сотрудника. Санитарная одежда, выданная сотрудникам, храниться в гардеробных.

Чистые комплекты одежды хранятся в одноразовых пакетах в шкафах в кладовой белья. В начале рабочего дня сотрудник получает комплект одежды, в конце рабочего дня сдает. Использованная одежда собирается в специальные мешки, временно хранится в кладовой белья и сдается ежедневно в стирку или химчистку. Сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, отметками о прохождении всех необходимых анализов. Периодические осмотры проводятся по установленному графику.

Магазины промышленных товаров

На 1 этаже расположены 3 магазина промышленных (непродовольственных) товаров. Магазины промышленных товаров - магазины торговых фирм, специализирующиеся на торговле одежды, обуви, аксессуаров, косметических и товаров «для дома для семьи», которые обычно составляют основной набор продаж арендаторов региональных и суперрегиональных торговых центров.

Вся продукция поступает упакованной в таре поставщика, разгружается на участке получения непродовольственных товаров, проходит входной контроль (визуальный контроль целостности упаковки) и отправляется в зону продажи непродовольственных товаров. Завоз и пополнение промышленных товаров для магазинов осуществляется один раз в неделю малогабаритным автотранспортом типа «Газель» в ночное время или до открытия делового центра.

Разгрузка автомобилей осуществляется на открытой площадке, перед входами в каждый из магазинов. Далее товары на грузовых тележках транспортируются в соответствующий магазин, загружаются непосредственно в торговый зал и размещаются на полках торгового оборудования.

Основная часть товара хранится в торговых секциях, т.е. сразу же выставляется на продажу. Торговые площади условно делятся на секции и сдаются в аренду (одному или нескольким арендаторам), каждая специализированная секция, независимо от того, принадлежит она одному арендатору или нескольким, имеет собственный расчетно-кассовый узел, систему безопасности и т. д.

На арендуемых площадях предполагается также размещение пунктов сервисных услуг служащим делового центра и населению близлежащих кварталов: прием вещей в химчистку, справочно-информационная служба, продажа авиабилетов и т.д.

Распределение площадей торговых зон по зданиям центра следующее:

Выше указанные площади, сдаваемые в аренду, обеспечиваются всеми необходимыми при эксплуатации инженерными коммуникациями (водоснабжение, канализация, электроснабжение, вентиляция, слаботочные устройства, автоматическое пожаротушение и пожарная сигнализация).

Ориентировочное расчетное количество единовременно пребывающих в торговых залах посетителей (при нормативе площади на одного посетителя 5 м 2):

• Магазин - 30 человек;
• Магазин - 90 человек;
• Магазин - 100 человек.
• Всего по торговому комплексу 333 человек (условно).

Расчетное количество рабочих мест в бутиках и магазинах по зданиям (максимальная смена):

Всего по торговому комплексу 66 рабочих места.

Расчет численности работающего персонала бутиков выполнен с учетом нормативных показателей площади на эвакуационные проходы, установочную площадь под торговое оборудование и норматива площади на одно рабочее место 20 м 2.

Режим работы магазинов – односменный, продолжительностью 12 часов (с 10 до 22 часов).

Размещение товарных групп определяется взаимным расположением арендаторов и никак не систематизировано. Для того чтобы покупатель мог ориентироваться, при входе в торговый зал вывешиваются схемы расположения арендных торговых секций.

Подобные торговые центры сдают в аренду помещения фирмам, которые предлагают своим покупателям товары «золотой середины» по качеству и стоимости. Более того, несмотря на то, что здесь всегда широко представлены ходовые товары известных производителей, в том числе и европейских, все сильнее развивается схема «собственных торговых марок». По качеству такая продукция не хуже, а зачастую и лучше раскрученных аналогов, хотя продается ощутимо дешевле. Многие торговые фирмы реализуют программу «Эффективная обратная связь с потребителем», на ее базе возможно оперативное дополнение ассортимента товарами, к которым проявляют интерес покупатели, и, наоборот, исключение из ассортимента товаров, не востребованных потребительской группой данного магазина.

Требования к технологии управления производством.

Для контроля и управления инженерными системами комплекса предусмотреть диспетчерскую, в состав которой должна входить служба компьютеризации.

Требования к организации охраны труда рабочих и служащих.

При проектировании руководствоваться Кодексом законов о труде РФ, соответствующими СНиПами, СНами.

Для различных групп производственных процессов предусмотреть необходимое количество вспомогательных помещений и соответствующих инженерных и организационных мероприятий на всей территории комплекса.

Технологическое оборудование

В качестве примера в спецификациях на основное технологическое оборудование приведено конкретное оборудование. В дальнейшем типы, модели и фирмы – поставщики технологического оборудования будут уточнены или изменены Заказчиком на стадии рабочего проектирования.

• Назад
• Вперёд