Описание технологических процессов работы столовой и магазинов в ТЦ

Описание технологических процессов работы столовой и магазинов в ТЦ

По результатам проектирования разработана рабочая документация столовой стадии РД технологической части ТХ решений организации предприятия общественного питания.

проект ТХ столовая

Описание технологических процессов работы столовой и магазинов в ТЦ

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ СТОЛОВОЙ

Две столовые для персонала расположены в здании ТЦ. Столовая для персонала в здании рассчитана на 112 посадочных мест. Столовые предназначены для организации питания персонала в обеденное время. Прием пищи осуществляется по принципу самообслуживания. Столовые работает на сырье и на полуфабрикатах. Столовые работает в одну смену с 900 до 1700.

Технология производства в столовой

Производственная группа помещений включает cледующие цеха: горячий, холодный, мясорыбный, мучной, овощной. Для обеспечения мойки посуды и тары предусмотрены: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и помещение мойки и хранения тары. Для хранения продуктов и полуфабрикатов – помещения холодильных камер, кладовая овощей и кладовая сухих продуктов. В столовой находятся также вспомогательные помещения: кладовая инвентаря, кладовая чистого белья, кладовая грязного белья, кладовая уборочного инвентаря и кладовая отходов.

Доставка продуктов и полуфабрикатов в столовую осуществляется малотоннажными автомобилями типа «Газель» или «Бычок». Продукты и полуфабрикаты выгружаются на подъемный перегрузочный стол, перегружаются в контейнеры–тележки для перевозки продуктов и транспортируются непосредственно в зону производственного коридора и направляются на кратковременное хранение в соответствующие помещения.

Мясорыбные полуфабрикаты, по мере необходимости, из помещения холодильных камер подаются в мясорыбный цех, где проходят окончательную подготовку (промывка, нарезка) к последующей тепловой обработке. Для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи и рыб осетровых пород от «жучков» используется ручная рыбоочистительная машина на гибком валу.

Для измельчения кускового жилованного мяса и рыбы при производстве фарша для мясных и рыбных блюд используется электрическая мясорубка. Для разных видов полуфабрикатов в этом цехе предусмотрены свои разделочные доски и инвентарь. Снятие кожуры с картофеля и других корнеплодов производится на картофелечистке, установленной в овощном цехе

Свежие овощи и зелень также поступают в овощной цех, где перебираются, моются, после чего направляются в холодный цех. Продукты, не требующие тепловой обработки, поступают в холодный цех, где готовятся закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда и десерты. Готовая продукция реализуется в обеденном зале. Хлеб нарезается на универсальной машине для резки хлеба, установленной в помещении для резки и хранения хлеба.

Производственные помещения столовой оснащаются современным оборудованием импортного и отечественного производства в соответствии с действующими нормами оснащения предприятий общественного питания. Наименование, технические характеристики аналогов, примененных в проекте для определения нагрузок, подбора инженерного оборудования, приведены в спецификации, прилагаемой к пояснительной записке (приложение №1).

Конкретная фирма-поставщик оборудования определяется заказчиком на стадии разработки рабочей документации. При необходимости, арендаторы столовой могут изменить, дополнить нормативный набор оборудования, в зависимости от принятых им производственных задач, тепловыми и механическими приборами ( грилями, тостерами, соковыжималками, блендерами и т. д.). Холодный цех оснащен обычными рабочими столами, холодильным шкафом (t +4…+6 0 С), моечной ванной, настольной овощерезкой.

В горячем цехе запроектирован блок теплового оборудования, включающий: две 4-х конфорочные плиты, шкаф жарочный и сковорода электрическая. Над блоком теплового оборудования предусмотрены вытяжные зонты, обеспечивающие нормальный микроклимат в зонах работы поваров. Для приготовления первых блюд в горячем цехе установлены три пищеварочных котла. На раздаче установлена линия раздачи самообслуживания с направляющей для подносов в составе:

- стойка с гладким верхом для приборов и подносов;

- витрина холодильная открытая;

- 2 стойки с гладким верхом для выдачи первых блюд;

- мармит универсальный для вторых блюд;

- мармит универсальный для гарниров;

- стойка для горячих напитков;

- кассовый прилавок.

Рабочие места поваров оснащены производственными столами, настенными полками для кухонного инвентаря. В цехе также предусмотрены: холодильник и две моечные ванны. Мучной цех предназначен для производства мелкоштучных хлебобулочных изделий (булочки, плюшки, лепешки, сдобы) и пирожков. Для этого цех оснащен тестомесильной машиной, миксерами, печью, расстоечным шкафом, настольной машиной кухонной универсальной и холодильником. Подготовленные мучные заготовки выпекаются в печи для кондитерского теста, установленной в цехе.

В моечной столовой посуды установлены: посудомоечная машина, производительностью до 700 предметов/час, 5 моечных ванн, рабочие столы для разбора использованной и чистой посуды. полки с кассетами для сушки посуды и стеллаж. Удаление тепловыделений от моечных ванн обеспечивается системой вытяжной вентиляции. Кроме того, во всех цехах и других производственных помещениях проектом предусмотрена общеобменная приточно-вытяжная система вентиляции.

Расчет количества пищевых отходов при работе столовой произведем следующим образом:

- норма накопления отходов на 1 посадочное место в день составляет 0,84 кг;

С целью переработки мягких пищевых отходов, включая рыбные и куриные кости, картофельные очистки и т.д. в технологических помещениях и моечных установлены под производственными раковинами 8 измельчителей пищевых отходов (диспоузеров). Фактически диспоузеры обеспечивают переработку 95-97% пищевых отходов, образующихся в производствах общественного питания и широко рекомендованы органами санэпиднадзора для использования в общественном питании, т.к. они обеспечивают значительное улучшение санитарного состояния технологических процессов.

Твердые пищевые отходы (кости крупного рогатого скота и т.д) собираются в пластиковые мешки и транспортируются для временного хранения в холодильник кладовой отходов. Сбор сухого упаковочного мусора также производится в пластиковые мешки. В камере сухих отходов установлен пресс для прессования отходов. Пищевые отходы и сухие прессованные отходы вывозятся ежедневно специальным автотранспортом. Для производственного персонала предусмотрена бытовая зона, в которой запроектирован гардероб с душевой и санузел.

В соответствии с требованиями санитарных норм в моечных столовой и кухонной посуды столовой запроектированы проточные водонагреватели настенного типа, используемые для приготовления и подачи горячей воды к моечным ваннам на период отключения системы горячего водоснабжения (профилактический ремонт сетей или аварийная ситуация ). Во всех производственных помещениях предусмотрены раковины для мытья рук и трапы в полу для приема сточных вод во время санитарно-гигиенической уборки.

Для мытья цехового инвентаря и внутрицеховой тары в помещении мойки и хранения тары установлен специальный канализируемый поддон, на котором тара и инвентарь моются с помощью ручного душа, подключенного к смесителю горячей и холодной воды. Хранение инвентаря осуществляется на полках стеллажей в кладовой инвентаря.

Отвод сточных вод в канализацию от технологического оборудования предусмотрен с разрывом струи не менее 20мм. Кладовые уборочного инвентаря оборудуются специальным канализируемым поддоном с подводом горячей, холодной воды через смеситель, трапом в полу для приема сточных вод, шкафами для хранения одежды уборщиц и моющих дезинфицирующих средств.

Для мытья и хранения кухонной посуды предусмотрены котломоечная машина, две моечные ванны, и производственные стеллажи, установленные в помещении моечной кухонной посуды. Использованная посуда собирается на специальном столе около выхода из обеденного зала и затем направляется в моечное отделение. Чистая посуда поступает непосредственно в помещение кухни. Обслуживание сотрудников предприятия, питающихся в обеденном зале столовой, осуществляется поварами-раздатчиками по методу самообслуживания со свободным выбором блюд, через раздаточную линию.

Наименование, технические характеристики аналогов технологического оборудования, примененного в проекте для определения нагрузок, подбора инженерного оборудования, приведены в спецификации, прилагаемом к пояснительной записке (приложение №1). Конкретная фирма-поставщик оборудования определяется заказчиком на стадии разработки рабочей документации.

При необходимости, арендаторы столовой могут изменить, дополнить нормативный набор оборудования, в зависимости от принятых им производственных задач, тепловыми и механическими приборами (грилями, тостерами, соковыжималками, блендерами и т. Д.). Сотрудники столовой обеспечены санитарной одеждой из расчета 3 комплекта на каждого сотрудника. Санитарная одежда, выданная сотрудникам, храниться в гардеробных.

Чистые комплекты одежды хранятся в одноразовых пакетах в шкафах в кладовой белья. В начале рабочего дня сотрудник получает комплект одежды, в конце рабочего дня сдает. Использованная одежда собирается в специальные мешки, временно хранится в кладовой белья и сдается ежедневно в стирку или химчистку. Сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, отметками о прохождении всех необходимых анализов. Периодические осмотры проводятся по установленному графику.

Штат кафе на 112 посадочных мест

Персонал кафе

Всего

в том числе:

Категория работающих

1 смена

2 смена

3 смена

Всего:

М

Ж

М

Ж

М

Ж

М

Ж

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Заведующий столовой

1

1

         

1

   

Повар

8

4

4

       

4

4

4

Мойщик посуды

2

1

1

       

1

1

Помощник повара

на линии раздачи

2

1

1

       

1

1

4

Кассир

2

 

2

         

2

 

ВСЕГО:

15

7

8

       

7

8

 

15

   

15

 
                             

 

Штат кафе на 160 посадочных мест

Персонал кафе

Всего

в том числе:

Категория работающих

1 смена

2 смена

3 смена

Всего:

М

Ж

М

Ж

М

Ж

М

Ж

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Заведующий столовой

1

1

         

1

   

Повар

8

4

4

       

4

4

4

Мойщик посуды

2

1

1

       

1

1

Помощник повара

на линии раздачи

3

1

2

       

1

1

4

Кассир

2

 

2

         

2

 

ВСЕГО:

16

7

9

       

7

9

 

16

   

16

 
                             

Магазины промышленных товаров.

На 1 этаже расположены 3 магазина промышленных (непродовольственных) товаров. Магазины промышленных товаров - магазины торговых фирм, специализирующиеся на торговле одежды, обуви, аксессуаров, косметических и товаров «для дома для семьи», которые обычно составляют ос­новной набор продаж арендаторов региональных и суперрегиональных торговых цен­тров.

Вся продукция поступает упакованной в таре поставщика, разгружается на участке получения непродовольственных товаров, проходит входной контроль (визуальный контроль целостности упаковки) и отправляется в зону продажи непродовольственных товаров. Завоз и пополнение промышленных товаров для магазинов осуществляется один раз в неделю малогабаритным автотранспортом типа «Газель» в ночное время или до открытия делового центра.

Разгрузка автомобилей осуществляется на открытой площадке, перед входами в каждый из магазинов. Далее товары на грузовых тележках транспортируются в соответствующий магазин, загружаются непосредственно в торговый зал и размещаются на полках торгового оборудования.

Основная часть товара хранится в торговых секциях, т.е. сразу же вы­ставляется на продажу. Торговые площади условно делятся на секции и сдаются в аренду (од­ному или нескольким арендаторам), каждая специализированная секция, не­зависимо от того, принадлежит она одному арендатору или нескольким, име­ет собственный расчетно-кассовый узел, систему безопасности и т. д.

На арендуемых площадях предполагается также размещение пунктов сервисных услуг служащим делового центра и населению близлежащих кварталов: прием вещей в химчистку, справочно-информационная служба, продажа авиабилетов и т.д.

Распределение площадей торговых зон по зданиям центра следующее:

Магазин поз.А107

206 м2 (3 торговые точки);

Магазин поз.А108

396,1 м2 (5 торговых точек)

Магазин поз.В107

729,4 м2 ( 8 торговых точек)

Выше указанные площади, сдаваемые в аренду, обеспечиваются всеми необходимыми при эксплуатации инженерными коммуникациями (водоснабжение, канализация, электроснабжение, вентиляция, слаботочные устройства, автоматическое пожаротушение и пожарная сигнализация).

Ориентировочное расчетное количество единовременно пребывающих в торговых залах посетителей (при нормативе площади на одного посетителя 5 м 2):

Магазин поз.А107- 41 человека;

Магазин поз.А108- 79 человек;

Магазин поз.В107- 146 человек.

Всего по торговому комплексу 266 человек.

Расчетное количество рабочих мест в бутиках и магазинах

по зданиям (максимальная смена):

Магазин поз.А107

10 (продавцы, контролеры, кассиры)

Магазин поз.А108

20 (продавцы, контролеры, кассиры)

Магазин поз.В107

36 (продавцы, контролеры, кассиры)

Всего по торговому комплексу 66 рабочих места.

Расчет численности работающего персонала бутиков выполнен с учетом нормативных показателей площади на эвакуационные проходы, установочную площадь под торговое оборудование и норматива площади на одно рабочее место 20 м 2.

Режим работы магазинов – односменный, продолжительностью 12 часов (с 10 до 22 часов).

Размещение товарных групп определяется взаимным расположением арендаторов и никак не систематизировано. Для того чтобы покупатель мог ориентироваться, при входе в торговый зал вывешиваются схемы расположе­ния арендных торговых секций.

Подобные торговые центры сдают в аренду помещения фирмам, кото­рые предлагают своим покупателям товары «золотой середины» по качеству и стоимости. Более того, несмотря на то, что здесь всегда широко представлены ходовые товары известных производителей, в том числе и европейских, все сильнее развивается схема «собственных торговых марок». По качеству такая продукция не хуже, а зачастую и лучше раскрученных аналогов, хотя прода­ется ощутимо дешевле. Многие торговые фирмы реализуют программу «Эф­фективная обратная связь с потребителем», на ее базе возможно оперативное дополнение ассортимента товарами, к которым проявляют интерес покупатели, и, наоборот, исключение из ассортимента товаров, не востребованных по­требительской группой данного магазина.

Требования к технологии управления производством.

Для контроля и управления инженерными системами комплекса предусмотреть диспетчерскую, в состав которой должна входить служба компьютеризации.

Требования к организации охраны труда рабочих и служащих.

При проектировании руководствоваться Кодексом законов о труде РФ, соответствующими СНиППами, СНами.

Для различных групп производственных процессов предусмотреть необходимое количество вспомогательных помещений и соответствующих инженерных и организационных мероприятий на всей территории комплекса.

Технологическое оборудование.

В качестве примера в спецификациях на основное технологическое оборудование приведено конкретное оборудование. В дальнейшем типы, модели и фирмы – поставщики технологического оборудования будут уточнены или изменены Заказчиком на стадии рабочего проектирования.