ТЕНДЕРНЫЙ ПРОЕКТ ТХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ СТОЛОВОЙ

Нами разработан тендерный проект Раздел «Технологические решения» столовой общественного здания.

проект тендер ТХ столовая ПСД

ТЕНДЕРНЫЙ ПРОЕКТ ТХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ СТОЛОВОЙ

Раздел «Технологические решения»

Характеристики принятой в проекте технологической схемы.

Проектируемая столовая располагается на 3-х этажах (цокольный, первый, второй) в существующем многоэтажном общественном здании. Столовая представляет собой предприятие общественного питания с расширенным ассортиментом горячих, холодных блюд и закусок, прохладительных напитков, предназначена для обслуживания сотрудников общественного здания, где находятся 950 сотрудников.

Состав тендерного проекта технологического оборудования предусматривает приготовление необходимого ассортимента блюд для реализации в обеденном зале 1-го , VIP зала 2-го этажа. Обслуживание посетителей в обеденном зале 1-го этажа предусматривается через линию раздачи с самообслуживанием.

Обслуживание VIP зала 2-го этажа предусматривается официантами. Обеденный зал на 1-м этаже рассчитан на 96 посадочных мест, VIP зал на 52 посадочных места, кафетерий на 40 посадочных мест.

Штат столовой – 32 человека.

Режим работы -1 –смена.

Столовая согласно тендерного проекта оснащается высокоэффективным и высокопроизводительным оборудованием отечественного и импортного производства изготовленного из нержавеющей стали. Технология столовой позволяет работать на сырье и полуфабрикатах (мясо — полутуша, птица – полуфабрикат, рыба – полуфабрикат, овощи неочищенные, напитки бутилированые и пакетированные, молочные, кисломолочные и жировые продукты фасованные в заводской упаковке, яйцо сырое, сухие и сыпучие продукты пакетированные, частично в мешках и т.д.).

Все продукты поступают в столовую упакованные в одноразовой безвозвратной таре поставщика. В соответствии с участием в операциях торгово-технологического процесса все помещения предприятия делятся на торговые и неторговые:

1. В состав торговых помещений входит обеденные залы на 96 и 48 посадочных мест , кафетерий на 40 посадочных мест.

2. В состав неторговых помещений входят согласно тендерного проекта: помещения приемки, хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры и морозильные лари), производственные цеха и; подсобные помещения.

Производственные и складские помещения столовой расположены в цокольном этаже, на первом и втором этажах. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение принятое в тендерном проекте помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки использованной и чистой посуды, а также исключает пересечение движения посетителей и персонала.

Состав и площади всех групп помещений (производственная, складская, подсобная,) запроектированы, исходя из требований нормативной документации с учетом технологических, санитарных требований, обеспечения последовательности технологического процесса от приема продуктов до его размещения и переработки, с учетом внедрения новых видов обслуживания посетителей и улучшения условий труда обслуживающего персонала. Входы для посетителей, служебные входы для персонала и загрузка продуктов раздельные.

Ассортимент реализуемой продукции:

1) Холодные закуски и салаты – 7 - 8 наименований;

2) Горячие закуски – 4 - 5 наименований;

3) Первые блюда – 3 наименования;

4) Горячие блюда – 5 - 6 наименований;

5) Горячие напитки (чай, кофе) - 6 - 8 наименований;

6) Холодные напитки (соки, плодово - ягодные напитки) – 6 - 8 наименований;

7) Десерты – 5 - 7 наименований, поставляются порционно в за-водской упаковке;

8)) Соки– 2 - 3 наименования.

В столовой предусмотрена линия раздачи и барная стойка в кафетерии. В кафетерии реализуются напитки и десерты, для чего стойка оборудована кофемашиной. Торгово-технологическое оборудование, заложенное в данном тендерном проекте – отечественного и импортного производства, сертифицированное на территории России. Принятые размеры и формы торговых залов обеспечивает рациональное размещение раздачи и оборудование удобных мест для посетителей.

Расстановка оборудования подчиняется требованию соблюдения ширины и площади основных эвакуационных проходов. Разгрузка привезенной продукции производится в помещение загрузки в цокольном этаже. Загрузка осуществляется со двора здания. Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов, сопутствующих товаров и готовой продукции товары будут поступать в соответствии с утвержденным графиком поставки.

Технологическая цепочка начинается с разгрузки продуктов. Разгрузка продуктов осуществляется в уровне цокольного этажа малотоннажным автомобильным транспортом типа «Газель» в утренние часы до открытия столовой. Поставки продовольственных продуктов производятся регулярно в объемах необходимых на 1-2 суточные нормы, не превышающей сроки хранения.

Продукты поступающие в столовую освобождаются от внешней упаковки (растариваются) в «Загрузочной» и поступают в «Кладовые» и в «Холодильные камеры». «Загрузочная» предназначена для освобождения продуктов, поступающих в столовую, от внешней одноразовой упаковки и распределения продуктов по помещениям хранения. «Кладовая сыпучих продуктов» и «Кладовая овощей» оборудованы: весами и стеллажами. «Кладовая жиро-молочной продукции», «Кладовая готовых мясопродуктов, «Кладовая хранения яиц», «Кладовая хранения замороженных продуктов» оборудованы холодильными шкафами.

«Холодильная камера для мяса и рыбы» предназначена для хранения суточного запаса сырья с определенными температурно- влажностными режимами в соответствии с санитарными требованиями по товарному соседству, температурно-влажностному режиму и срокам хранения учтенному в тендерном проекте. Продукты, поступающие в складское помещение, хранят на стеллажах. Из складских помещений продукты, полуфабрикаты высокой степени готовности, поступают в производственные цеха для окончательного приготовления блюд и их реализации.

В состав основных производственных помещений входят следующие цеха, расположенные на первом и втором этажах:

- «Холодный цех»;

- «Горячий цех»;

-«Мясо-рыбный цех»

-«Овощной цех»

-«Кондитерский цех»

Овощной цех, оснащённый раковиной для мытья рук, двумя столами, моечной ванной, стеллажом, овощерезкой и картофелечисткой. Овощи и корнеплоды промываются в моечной ванне, затем очищаются вручную, затем нарезаются, укладываются в функциональные емкости, закрываются крышками и передаются в горячие и холодные цеха для дальнейшей обработки.

Сырые овощи и зелень предназначенные для приготовления холодных закусок без термической обработки выдерживаются в 10%-ном растворе поваренной соли в течении 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой

• Мясо-рыбный цех оборудован 2-мя холодильными шкафами , производственными столами, электромясорубкой, мясоразрыхлителем.

В мясо-рыбном цеху приготавливают мелкокусковой, порционный и рубленый полуфабрикат, который в закрытых функциональных емкостях доставляют в горячий цех для последующей тепловой обработки.

• Горячий цех, оснащен электроплитами, жарочным шкафом, сково-родой электрической, котлами пищевыми, фритюрницей производствен-ными столами, миксером. раковиной для мытья рук согласно тендерного проекта.

• Кондитерская оснащена производственными столами, расстоечным шкафом, пароконвектоматом,стеллажами, раковинами для мытья рук, тестомесом, пекарскими шкафами, моечными ваннами для мытья кухонной посуды. Продукты обрабатываются и приготавливаются в соответствии с технологией приготовления блюд. В зависимости от технологии приготовления продукта и блюда, поступившие продукты проходят необходимую тепловую обработку: жарение, тушение, варение, запеканке, припускание и т.д., соблюдая требуемые температурные режимы.

Мытье инвентаря производится в моечной кухонной посуды. Столовая посуда собирается на подносы в обеденном зале работниками столовой и передается в «Моечную столовой посуды» .

Использованная столовая посуда поступает в моечное отделение на стол с отверстием для сбора пищевых отходов и стеллаж . Остатки пищи счищаются в бак, для сбора отходов находящийся непосредственно под столом . Далее посуда укладывается в кассету и с посуды сбиваются струей воды остатки пищи. Затем кассета поступает в посудомоечную машину , где происходит цикл мойки при температуре Т=65 °С со стереллизацией при Т=92 °С. Затем посуда выкладывается на столы , стеллажи для сушки посуды .

Чистая посуда согласно тендерного проекта передается на кухню через дверь. В случае выхода из строя посудомоечной машины имеется трехгнёздная моечная ванна. При отключении горячего водоснабжения имеется проточный водонагреватель . Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую столовую посуду хранят на стеллажах. Пищевые отходы собираются в полиэтиленовые мешки и хранятся в «Холодильной камере отходов» в цокольном этаже до окончания работы. Доставка отходов в цокольный этаж производится с помощью малого грузового лифта.

«Моечная столовой посуды» оснащена следующим оборудованием: рукомойником , столом рабочим с отверстием под пищевые отходы и моечной ванной с душем. Все оборудование отечественного и импортного производства сертифицировано, работает на электричестве, соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности, соответствует стандартам Ростест РФ. В столовой исключены встречные потоки сырья и готовой продукции, т.к. подача продукции происходит по графику с учетом временных интервалов.

Кроме того, в тендерном проекте столовой в состав помещений здания входят коммуникационные помещения (коридоры, лестничные клетки, холлы, тамбуры и т.п.) и технические помещения, необходимые для обеспечения работы оборудования систем инженерного обеспечения здания (электрощитовая, венткамеры, узлы управления и учёта).

Проектными решениями сохраняется существующая система сбора мусора, принятая для обслуживания здания - в мусоросборные контейнеры, установленные на открытой хозяйственной площадке с твёрдым покрытием. Система очистки от мусора здания увязана с системой очистки, принятой в окружающей застройке, в которой размещено здание (вывоз мусора осуществляется мусоровозами специализированной службы г. Москвы), в соответствии с требованиями СП 118.131330.2012. Мусороудаление твёрдых бытовых отходов из здания предусматривается осуществлять обслуживающему персоналу здания при помощи транспортировки герметичных ёмкостей для сбора мусора на лифтах, без устройства мусоропровода. Сбор твердых бытовых отходов внутри здания на временное хранение предполагается осуществлять в закрывающиеся ёмкости с вложенными одноразовыми мешками, устанавливаемые в кладовых уборочного инвентаря на каждом эксплуатируемом этаже здания. В конце смены мешки с отходами доставляются обслуживающим персоналом на грузо-пассажирских лифтах к мусорным контейнерам для твердых бытовых отходов (ТБО), установленным на территории на площадке с твёрдым покрытием.

Вертикальные связи для перемещения сотрудников и посетителей многоэтажного общественного здания обеспечиваются посредством вертикального транспорта: лифтов, расположенных в существующих лифтовых шахтах вновь устраиваемых лифтов, размещаемых в пристраиваемых к зданию шахтах согласно тендерного проекта ТХ столовой

Лифты в существующих шахтах связывают между собой этажи с цокольного по 8-й. Вновь проектируемые лифты связывают между собой этажи с 1-го по 8-й. Лифт соединяет 1-й и 3-й этажи и предназначен только для руководства согласно тендерного проекта. Проектируемые лифты приняты со скоростью движения лифтовых кабин - 1,0 м/с, без машинного помещения. Число лифтов и их параметры запроектированы в соответствии с действующими нормативными документами, с учетом численности обслуживаемых пассажиров и площади здания.

Выбор и проектное обоснование основного технологического оборудования.

Выбор расстановки основного технологического оборудования произведен с учетом решений тендерного проекта:

- выполнения требований технологических процессов;

- оснащения рабочих мест необходимым комплектом оборудования;

- обеспечения продолжительного срока службы и удобства обслуживания оборудования;

- требований противопожарной безопасности;

- экологических и санитарно-гигиенических требований.

Все оборудование и мебель существующие, транспортировка осуществляется Заказчиком. Для технического обслуживания и профилактического осмотра технологического оборудования должны использоваться специализированные сервисные службы города. С целью обеспечения санитарно-бытовых условий работы персонала, здание оборудовано водопроводом, канализацией, отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. Для контроля доступа в здание и предотвращения террористических актов на основных входах для посетителей устанавливаются многозонные стационарные металлоискатели (рамки) типа "Garrett" PD 6500i .

Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации оборудования столовой

Для создания нормальных условий по охране труда и технике безопасности тендерным проектом столовой тх предусматриваются:

- рациональное зонирование групп помещений;

- размещение технологического оборудования с учетом потока рабочих технологических процессов, удобства эксплуатации и ремонта;

- проведение планово-предупредительного ремонта оборудования;

- защитное заземление электросилового технологического оборудования;

- допуск в эксплуатацию исправного оборудования;

- выполнение мероприятий по электробезопасности;

- необходимые разрывы при установке технологического оборудования;

- отделка стен:

- служебных помещений - из пылезащитных материалов;

- кладовой уборочного инвентаря, санузла - с учетом влажной уборки;

- полы помещений из нескользких влагостойких материалов;

- отопление и вентиляция помещений;

- освещение рабочих поверхностей на рабочих местах в соответствии со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Для обеспечения ведения безопасных работ необходимо проводить инструктаж по:

- технике безопасности;

- охране труда;

- производственной санитарии;

- противопожарной охране;

- гигиене труда;

- охране объекта.

Обслуживающий персонал должен обеспечиваться комплектами сменной одежды, перчатками, сменной обуви, моющими и дезинфекционными средствами. Необходимо производить медицинские осмотры работников в целях всестороннего обследования и предупреждения заболеваний.

Организационно-технические мероприятия по обеспечению пожарной безопасности объекта столовой

Для обеспечения безаварийного и безопасного функционирования здания и помещений при эксплуатации столовой должны быть выполнены следующие организационные и режимные мероприятия принятые в технологическом проекте столовой:

– разработана инструкция и определен порядок допуска к проведению огневых и огнеопасных работ в столовой;

– определен порядок осмотра помещений перед их закрытием;

– разработана инструкция о мерах пожарной безопасности столовой;

– разработано положение о противопожарной подготовке руководящего состава и ИТР;

– разработано положение о пожарно-технической комиссии;

– разработано положение об учете, содержании и испытаниях: установок противопожарной защиты, внутренних пожарных кранов и первичных средств пожаротушения;

– назначены лица, ответственные за пожарную безопасность в подразделениях;

– определены порядок и сроки противопожарного инструктажа;

– установлены места для курения;

– обеспечено безопасное пользование электроприборами;

– разработан порядок эвакуации людей и материальных ценностей;

– заключен договор со специализированной организацией для технического обслуживания установок противопожарной защиты;

– разработан план действий в подразделениях для ликвидации аварий и пожаров с его отработкой в подразделениях не реже 1-го раза в год.

Ответственные лица за соблюдение противопожарного режима объекта устанавливаются руководством.

admin@f-controls.ru +7(495)369-52-91 "ООО"СЕВЕРТОРГМОНТАЖ