Технологический проект ресторана

Наша компания разработала проект технологических решений ТХ для здания ресторана.

проект ТХ ресторан

 

1.      ТЕХНОЛОГИЯ (ТХ) РЕСТОРАНА

 

3.1. В этом разделе приводится характеристика и описание технологии предприятия общественного питания  Ресторана.

3.2. Кафе работает на продуктах и полуфабрикатах, по единой технологии для всех предприятий сети, находящихся на территории Российской Федерации.

3.3. В Кафе осуществляется приготовление и реализация продукции по следующей схеме:

3.3.1. Поступление:

  • доставка автотранспортом с соблюдением температурных режимов и целостности упаковки;
  • разгрузка и размещение в холодильной, морозильной камерах  и  складах;
  • разгрузка и размещение в кладовой для сухих продуктов,  и  складе  алкогольной  продукции.

3.3.2. Хранение:

  • замороженные продукты  и  полуфабрикаты – при температуре от –18 до –23 град. С;
  • охлаждаемые продукты  и полуфабрикаты – при температуре от +2 до +6 град. С;
  • упаковочные и расходные материалы – при температуре от +16 до +26 град. С.

  3.3.4. Приготовление

  • Удаление первичной упаковки производится на этапе выноса продуктов из мест хранения.
  • Хранение на рабочих участках с соблюдением температурных режимов;
  • Холодные, горячие блюда и напитки готовятся непосредственно перед подачей гостям.

 3.3.5. Реализация

  • Отпуск готовой продукции производится по заказу посетителя с последующей оплатой. Вся готовая продукция отпускается посетителям в стеклянную и  фарфоровую посуду,  а при  заказе на вынос в  одноразовую упаковку и посуду;
  • Ассортимент реализуемой продукции включает:
    • Холодные закуски (салаты из овощей, салаты из овощных полуфабрикатов с добавлением мяса птицы, морепродуктов);
    • Первые блюда (супы из свежих продуктов и  сублимированных полуфабрикатов);
    • Вторые блюда (из  свежих  продуктов, овощей,  мяса,  рыбы  и птицы,  полуфабрикаты из мяса,  рыбы,  птицы, картофель во фритюре из п/ф);
    • Соусы, кетчуп, сметана и пр.;
    • Хлебобулочные и  кондитерские  изделия;
    • Выпечка;
    • Десерты (мороженое из молочной смеси промышленного производства);
    • Безалкогольные напитки (соки, морсы, минеральная вода, газированные вода и напитки);
    • Алкогольные  напитки (промышленного производства  в  фирменной  стеклянной  упаковке);
    • Горячие напитки (чай, кофе, горячий шоколад);
    • Пиво (разливное  и  бутылированное) .

3.4. В Ресторане поставляются: замороженные куриные,  рыбные,   мясные   и мучные полуфабрикаты,  охлажденные куриные, рыбные и  мясные полуфабрикаты,  морепродукты замороженные, выпечка замороженная, молочные продукты, хлебобулочные изделия, консервированные продукты,   Свежее  охлаждённое мясо,  птица,  рыба и морепродукты, овощи свежие натуральные обработанные и упакованные, овощная смесь для салатов, пиво, алкогольные  и  безалкогольные напитки, жиры фритюрные, упаковка бумажная и картонная, посуда одноразовая, хозтовары и моющие средства, средства дезинфекции.

3.5. Все продукты поступают упакованными в индивидуальную упаковку (герметичная одноразовая упаковка) в картонных коробках, полимерных и бумажных пакетах, закрытых гастрономических емкостях или другой таре производителя. Все продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность.

3.6. Все продукты размещаются в соответствующем холодильном оборудовании, предназначенном для хранения, и в кладовой сухих продуктов с соблюдением температурного режима и товарного соседства, согласно действующим нормативам.

3.7. Тара после растаривания выносится в мусоросборник (мусорокамеру), и вывозиться по договору со специализированным и лицензированным предприятием ежедневно.

3.8. Вход для посетителей отделен от загрузки продуктов и входа персонала, что учитывает требования санитарных норм и техники безопасности.

3.9. Планировка и оснащение предприятия обеспечивают поточность технологических процессов.

3.10. Холодильное и технологическое оборудование поставляется Заказчиком, соответствует установленным требованиям и имеет паспорта и все необходимые сертификаты соответствия.

 

3.11. Состав помещений в ресторане:

3.11.1.Производственные:

·         Зона холодильных камер

Зона холодильных камер состоит из морозильной и одной-двух холодильных камер.

В морозильной (низкотемпературной) камере хранятся: замороженные мучные, мясные, рыбные, куриные, овощные полуфабрикаты, морепродукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. Все продукты хранятся в пластиковой и картонной упаковке. Камера оборудована стеллажами. Температурный режим в камере от -18°С до -23°С.

В первой холодильной (среднетемпературной) камере хранятся: смеси для мороженного, молоко, овощи, салат свежий, овощные смеси для салатов, соуса, майонез, сыр.  Камера оборудована стеллажами. Температурный режим в камере от +2°С до +6°С.

Во второй холодильной (среднетемпературной) камере хранятся охлаждённые мясные, рыбные и куриные полуфабрикаты. Камера оборудована стеллажами. Температурный режим в камере от +2°С до +6°С.

·         Кладовая сухих продуктов

В кладовой для сухих продуктов хранятся: продукты, не требующие охлаждения, в первичной индивидуальной упаковке, упакованные в тару поставщика, бумажная упаковка, одноразовая посуда. Кладовая оборудована стеллажами.

Все стеллажи изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Нижняя полка стеллажей располагается на высоте не менее 150 мм от уровня чистого пола.

  • Кладовая овощей и корнеплодов

В кладовой овощей и корнеплодов хранятся овощи и корнеплоды, упакованные в тару поставщика.  Кладовая оборудована стеллажами для хранения.   Все стеллажи изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Нижняя полка стеллажей располагается на высоте не менее 150 мм от уровня чистого пола.

·         Заготовочный и горячий и цех.

В помещении имеются следующие станции:

1.                  Станция заготовки мяса и рыбы – для подготовки мясных, куриных и рыбных   полуфабрикатов. Оборудована столами, технологическим столом для подготовки смесей, стеллажом и настенными полками для хранения инвентаря, рукомойником или односекционной ванной, дозатором жидкого мыло, держателем для бумажных полотенец, холодильным оборудованием для временного хранения продуктов и заготовок.

2.                  Станция высокотемпературного оборудования – для приготовления пищи на плитах с высокотемпературными режимами и духовыми шкафами (паро-конвектоматами).  Мангалом для жарки полуфабрикатов. Станция оборудована тандыром для выпекания хлебобулочных изделий (лепёшек), тепловым шкафом, технологическим передвижным столиком со съёмным верхним поддоном. Имеется местное приточно-вытяжное устройство.

  • Моечная кухонной посуды и инвентаря

В моечном отделении установлена 3-х секционная моечная ванна с размерами секций: одна секция – 700х500мм, глубиной 300 мм и две секции размером 500х500, глубиной 300 мм ; под ванной установлен внутрицеховой жироуловитель (если  не  предусмотрен жироуловитель  арендодателя  устанавливаемый на  всю  магистраль  К-3); ванна оснащена отдельным смесителем и смесителем с душевым устройством, в моечной устанавливается стеллаж из нержавеющей стали с полками-решётками для хранения чистого инвентаря, над ванной расположена настенная полка из нержавеющей стали. Над ванной устанавливается дозатор для моющих и дезинфицирующих средств.  Моечная оборудована посудомоечной машиной купольного типа для мойки столовой посуды. Имеется местное приточно-вытяжное устройство.

Зона протирки подносов – оборудована рабочим столом из нержавеющей стали, рукомойником, ёмкостью для мусора и настенными полками из нержавеющей стали для хранения чистых подносов.

 

·         Холодный цех

Холодный цех   включает:

1.                  Станция приготовления сэндвичей и салатов – для приготовления сэндвичей и салатов. Оборудована столом с охлаждаемым объёмом и стеллажом с чистой посудой для комплектования готовой продукции; тепловым шкафом для подогрева булочек; тепловыми ящиками для подогрева лепёшек; столом, с установленным на нём контактным грилем и тепловым шкафом для ингредиентов, а также холодильным столом для хранения овощей, соусов.

 

  • Станция напитков (бар) – Находится в зале для посетителей и оборудована пивной башней для розлива пива, аппаратом для приготовления кофе и холодильными шкафами, в которых хранятся безалкогольные напитки в банках и бутылках, льдогенераторами. Оборудование установлено на рабочем столе, в столе расположены полочки и подвесы для   посуды. На рабочей поверхности бара, осуществляется выдача напитков официантам и посетителям ресторана.
  • Станция выдачи готовых изделийпредназначена для кратковременного хранения и реализации готовых изделий гостям ресторана. Оборудована рабочими столами из нержавеющей стали с полками для упаковочных материалов и посудой, тепловой витриной для кратковременного хранения готового к выдаче продукта, холодильным шкафом для хранения порционированных салатов и соусов.
  • Станция приготовления паровых коктейлей – Помещение располагается в зоне технологических помещений, предназначена для приготовления паровых коктейлей (кальянов). Оборудована односекционной мойкой, холодильником для хранения заготовок паровых коктейлей и фруктов, электроплиткой для розжига угля, обще-обменной приточной вентиляцией и вытяжным зонтом для удаления дыма от разжигаемого угля.
  • Кулинариум – наличие данного помещения определяется проектом исходя из условий аренды для ресторана (см. экспликацию помещений объекта).

Помещение располагается в наиболее просматриваемой зоне ресторана.  Предназначено для проведения обучающих мастер-классов по приготовлению блюд шеф-поварами ресторана.  Помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, электрооборудованием для приготовления горячих блюд, рабочими поверхностями, мойками, местами хранения заготовок, посуды и инвентаря.  Отделка помещения осуществляется согласно предписаниям дизайн-проекта. Проведение мастер-классов в данном помещение является шоу и частью маркетинговой программы сети ресторанов, в связи с этим к качеству отделки помещения предъявляются особо строгие требования.

  • Расчетно-кассовая комната – Располагается в зоне технологических помещений, предназначена для проведения расчетных кассовых операций. Оборудована кассовыми аппаратами.

·         Комната для хранения и утилизации мусора (мусорокамера) – наличие данного помещения определяется проектом исходя из условий аренды для ресторана (см. экспликацию помещений объекта).

Мусор в ресторане предварительно собирается в полиэтиленовые мешки, предназначенные для сбора сухого и производственного мусора. Мусор ежедневно вывозится в соответствии с договором на вывоз мусора с лицензированной и уполномоченной на это компанией. При необходимости в мусорокамере устанавливается компактор. Мусорокамера оборудуется дренажом и выводами холодной и горячей воды.

 

3.11.2. Помещения для посетителей:

Зал для посетителей – помещение Зала оборудуется столиками, стульями, креслами   и диванами согласно утверждённого дизайн-проекта данного ресторана. Отделка выполнена из материалов, стойких к санитарной обработке и дезинфекции.

Туалеты для посетителей (при необходимости) – туалеты (мужской и женский) со входом из Зала для посетителей.

Помещение уборочного инвентаря Зала (маповая) – оборудована напольной моечной ванной для инвентаря (ванна изготовлена из нержавеющей стали), настенными полками из нержавеющей стали и шкафом для хранения уборочного инвентаря.  В маповой располагается стиральная машина для стирки спец одежды персонала. Для хранения моющих дезинфицирующих жидкостей, порошков и хозтоваров в кладовой установлен закрывающийся металлический шкаф.

 

3.11.3. Хозяйственно – бытовые и технические помещения:

Кабинет зав.производством – оборудован канцелярским столом, шкафами, полками, компьютерным оборудованием, оборудованием для видеонаблюдения, телефонным аппаратом, сейфом для хранения документов.

Комната отдыха и приема пищи (при наличии) – комната оборудована столиками и стульями, настенным рукомойником, настенными полками и шкафом для хранения чистой посуды и инвентаря (полотенца, салфетки и т.д.)

Гардероб для персонала – оборудован кронштейном для верхней одежды (верхняя одежда вешается на кронштейн на вешалки-плечики, верхнюю одежду предварительно упаковывают в чехол), шкафами для хранения чистой спецодежды, галошницей для хранения обуви и специальным шкафом (ларём) для сбора грязной спецодежды, гладильной доской и утюгом.

Душевая для персонала (при наличии) – оборудована душевым поддоном, смесителем настенным с душем, влагостойкой занавеской, настенными крючками для одежды, лавочкой.

Санузел для персонала – оборудован унитазом, душирующим гигиеническим устройством со смесителем и настенным держателем для душевой лейки, умывальником, дозатором для жидкого мыла, диспенсером для бумажных полотенец, держателем для туалетной бумаги, моющим комплектом (ёршик).

Помещение уборочного инвентаря (маповая) – оборудована напольной моечной ванной для инвентаря (ванна изготовлена из нержавеющей стали), настенными полками из нержавеющей стали и шкафом для хранения уборочного инвентаря. В  маповой  располагается  стиральная машина для стирки  спец  одежды  персонала. Для хранения моющих дезинфицирующих жидкостей, порошков и хозтоваров в кладовой установлен закрывающийся металлический шкаф.

Электрощитовая – оборудуется согласно проектной документации на данный ресторан. Укомплектовывается защитными средствами (диэлектрические перчатки, диэлектрический коврик, комплект электромонтажного инструмента с изолированными рукоятками, комплект плакатов безопасности).

Серверная – оборудуется согласно проектной документации на ресторан обеспечивается системой приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования в объемах указанных в разделе проекта ТХ. Электропитанием и освещением.  Помещение Серверной должно быть оборудовано металлической входной дверью, запираемой на ключ.

  

2.      СИСТЕМА ВНУТРЕННЕЙ СВЯЗИ В РЕСТОРАНЕ ЧАЙХОНА №1

 

 

4.1. Внедрение системы внутренней предполагает решение задачи оптимизации продажи блюд, которые готовятся по заказу. Класс продуктов, используемых в ресторане предполагает максимальную свежесть приготовления, поэтому эффективная коммуникация между зоной станции официантов и кухней – необходимый элемент работы ресторана. При поступлении заказа от посетителя, официант пробивает полученный заказ. При этом заказ отражается не только на кассе, за прилавком (в баре), но и на принтере в кухне. Таким образом, повара мгновенно получают информацию, сколько и каких блюд необходимо приготовить.

 

4.2. Система внутренней связи входит в состав компьютерной и электрической сетей кассово-информационной системы (см. Раздел 8 настоящих Стандартов).

 

admin@f-controls.ru +7(495)369-52-91 "ООО"СЕВЕРТОРГМОНТАЖ