Технологическая часть проекта столовой

Нами разработан раздел ТХ технологическая часть проекта столовой.

проект столовой технология

Технологическая часть проекта столовой на 80 пос. мест 

Краткая характеристика проектируемого здания и назначение. Столовая на 80 пос. мест  расположена в отдельно стоящем здании в цокольном этаже. Вход в столовую осуществляется с улицы в осях ; и по лестницам с верхних этажей здания. Столовая предназначена для обслуживания сотрудников здания. Столовая предусматривает реализацию блюд русской кухни: в меню предлагаются горячие первые, вторые и третьи блюда, холодные закуски из гастрономических изделий заводского производства, хлебобулочные и кондитерские изделия. Столовая предназначена для обслуживания посетителей качественной пищей в соответствии с ассортиментным перечнем. В меню предлагаются первые, вторые, третьи блюда, салаты, кондитерские и хлебобулочные изделия, холодные закуски и безалкогольные напитки, чай, кофе, вода, соки. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест. Обслуживание посетителей производится методом самообслуживания.

Режим работы предприятия

1.  Столовая работает по режиму работы учреждения.

2.  Количество рабочих дней в году- 250 дней.

3.  Столовая работает с обязательным санитарным днем  в  конце каждого месяца.

4.  Часы работы столовой – с 11 час до 17 час.

5.  Часы работы работников столовой – с 7 час до 18 час.

6.  Количество часов работы в смену – 8 час.

Состав и площади помещений

№№ поме-щений

 

Наименование помещений

Площадь помещений

м2

1

2

3

 

1001.

 1005

1002

Цокольный этаж

Цех изготовления  закусок

Холодильная камера

Тамбур

 

36,00

3,79

3,45

  1004

1005.

  1006

1007.

1012

1013.

1011.

1013

1003.

1017.

1015.

1018.

1019.

1023.

1014.

1010.

1009.

 

1008.

1036

1029.

  1020.

  1024.

1025

  1022.

1031.

1036.

1038.

1032.

1033.

1030.

Овощной цех

х/к овощей

Кладовая овощей

Загрузочная

Коридор

Цех изготовления пирожков

Комната персонала

Коридор

Мясо-рыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

Раздаточная

Обеденный зал

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Холодильная камера мяса и рыбы

Холодильная камера молочных изделий, жиров, гастрономии

Кладовая сухих продуктов

Бельевая

Коридор

С/у

С/у

Коридор

Электрощитовая

Банкетный зал

Гардероб

Вестибюль  

С/у для посетителей

С/у для посетителей

Администрация

Всего:

        11,8

         3,45

        4,9

         14,55

        35,75

        26,28

        12,8

         33,85

        9,90

        42,86

        14,45

         34,02

        140,9

        26,7

         7,5

        7,7

         5,0

 

        3,15

        23,7

        2,58

         3,7

          3,9

          1,39

           11,6

         45,5

           7,7

          33,1

          7,7

             7,7

           10,32

        614,19


Состав и площади столовой приняты по заданию на проектирование с учетом требований Московских городских строительных норм: « Предприятия общественного питания»   МГСН 4.14-98 и другой нормативной документации.

Описание технологического процесса столовой.

Технология производства построена на основе взаимосвязи технологических процессов выполнения основных и обслуживающих работ по технологическим стадиям и производственным операциям. Технологическая схема обеспечивает прием, хранение, обработку продуктов и приготовление пищи для принятого объема производства. Столовая работает на сырых продуктах и полуфабрикатах (мясных и рыбных). Мясо – крупно-кусковой фабрикат, рыба пластовая глубокой заморозки. Скоропортящиеся продукты поступают в количестве, необходимом для ежедневной реализации.

Основные производственные цеха и вспомогательные помещения расположены в цокольном этаже. Доставка продуктов в столовую осуществляется автотранспортом универсальным или специализированным средней и малой грузоподъемности. Загрузка продуктов осуществляется с один раз в сутки. Продукты поступают в загрузочную  цокольного этажа, а потом в кладовые продуктов и холодильную камеру мясных и рыбных полуфабрикатов и холодильные камеры молочных продуктов, овощей и фруктов. Поставляемые пищевые продукты хранятся в кладовых и холодильных камерах, расположенных в цокольном этаже здания. Хранение продуктов осуществляется в специальной таре в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

Мясные и рыбные продукты поступают в виде полуфабрикатов.По мере необходимости продукты с помощью тележек подаются из кладовых и холодильных камер в цеха, оснащенные необходимым комплектом технологического оборудования. Обработка овощей происходит в овощном цехе. Овощной цех оборудован производственными столами, моечными ваннами, раковинами для рук, машиной для резки сырых овощей и картофелечисткой и электрической плитой для варки овощей. Мясо-рыбный цех оснащен ваннами моечными, раковиной для рук, холодильными шкафами низко и среднетемпературными, производственными столами, мясорубкой, приспособлением для чистки рыбы. Технологической схемой предусмотрено разграничение приема, хранения и обработки мяса и рыбы.

Холодный цех оснащен среднетемпературным холодильником, производственными столами, машиной для резки гастрономии,  моечной ванной, раковиной для рук, весами электронными. Для резки хлеба предусмотрен  производственный стол с хлеборезкой и шкаф для хранения хлеба. Непосредственное приготовление пищи происходит в горячем цехе.   

Горячий цех оснащен:

-         электроплитами с 4-мя конфорками и духовкой;

-         жарочным шкафом;

-         фритюрницей;

-         конвектоматами;

          -  котлом пищеварочным;

          -  электроваркой электрической;

-         электрической сковородкой;

-         электрокипятильником;

-         электрической мясорубкой;

-         холодильными столами.

-         слайсером;

Горячий цех комплектуется набором столов для разделки и обработки продуктов, настольными циферблатными весами, передвижными тележками, ванной моечной для продуктов, мойкой для рук.

В моечной столовой посуды установлены:

-         стол для сбора грязной посуды;

-         посудомоечная машина;

-         ванны моечные;

-         стол и стеллаж для чистой посуды;

-         полка навесная;

-         электрокипятильник;

-         мойка для рук.

Для мойки кухонной посуды установлены:

-         три моечные ванны;

-         стеллаж.

Чистая посуда поступает в раздаточную через дверь. Отходы, образующиеся в процессе производства и обслуживания посетителей, хранятся в бачках с крышкой, размещенных в моечной. Вывоз отходов из столовой осуществляется специальным транспортом один раз в сутки. Цех изготовления пирожков работает на п/ф высокой степени готовности. Сырьё растительное или сухие заменители (яичный порошок). Состав и техническая характеристика принятого технологического оборудования приводится в спецификации оборудования. Из горячего и холодного цехов приготовленная пища поступает на линию раздачи.

В обеденном зале установлена линия раздачи самообслуживания, оснащенная прилавком для холодных закусок, мармитами для первых и вторых блюд, прилавком для горячих напитков. За линией раздачи предусмотрена небольшая пристенная стойка. На ней установлены: кофемолка с кофеваркой и сокоохладитель. Расчет с посетителями столовой производится через кассовый аппарат установленный в зоне раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. В банкетном зале  предусмотрен бар на 5 п.м. Бар оснащен кофемолкой, кофеваркой, витриной холодильной, холодильным ларем, сокоохладителем; Для  персонала предусмотрена комната с обеденными столами и электрическим чайником.

Для персонала имеются: бытовое помещение (с/у), душ, раздевалка, комната уборочного инвентаря. Для посетителей столовой предусмотрены мужские и женские туалеты, оснащенные раковинами для рук и гардероб для одежды. Вход персонала осуществляется отдельно от входа посетителей. Связь между этажами осуществляется с помощью внутренних лестниц. Внутренняя отделка столовой предусматривается гигиеническими влагостойкими материалами, позволяющими производить влажную уборку и дезинфекцию, в производственных помещениях (облицовка глазурованной плиткой на высоту  1,8м, выше – масляная покраска). Внутренние перегородки между  холодным и горячим цехами предусмотреть прозрачные,  высотой 1,0 м; вместо дверей – жалюзи-двери.

Полы – из керамической плитки, в производственных помещениях с уклоном к трапам. Потолки – подвесные. В столовой предусмотрена самостоятельная система приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Воздухообмен помещений принят из расчета удаления тепло- и влаговыделений. Над тепловым оборудованием предусмотрены местные вентиляционные отсосы (зонты).

Для расчета воздухообмена принято:

-         температура воздуха, удаляемого через воздуховоды и зонт над плитой + 42 0С;

-         температура воздуха под потолком + 30 0С.

Рабочее освещение обеденного зала и производственных помещений предусмотрено в соответствии с нормативными требованиями. Водоснабжение столовой предусматривается от городских сетей. Горячее водоснабжение столовой предусматривается от городских сетей (см. раздел ВК). Бытовая производственная канализация проектируемая             (см. раздел ВК).

Технология безопасности, промсанитария и пожарная безопасность

К числу основных мероприятий по охране труда и технике безопасности,  принятых в проекте относятся:

- расстановка оборудования в соответствии с действующими нормами технологического проектирования и промсанитарии;

- ширина проходов и проездов принята по нормам технологического проектирования;

-  открывание дверей из помещений в сторону эвакуации.

Противопожарные мероприятия.

Противопожарная безопасность обеспечивается следующими мероприятиями:

- необходимым пределом огнестойкости отдельных видов конструкций;

- необходимым количеством рассредоточенных эвакуационных выходов;

- к зданию столовой предусмотрен беспрепятственный подъезд пожарных машин;

- помещения столовой оборудуются автоматической пожарной сигнализацией.

Состав работающих столовой на 80 посадочных мест 

 

№№ п/п.

 

Наименование

Группа

по са-нитар. нормам

Количество работающих

I смена

Всего

м

ж

м

ж

1

2

3

4

5

6

7

1.

Директор

 

I-a

1

-

1

-

2.

Зав. производством

 

I-a

-

1

-

1

3.

Су-шеф

 

I

1

-

1

-

4.

Бухгалтер

 

I

-

2

-

2

5.

Повар

 

II

4

3

4

3

6.

Раздатчик пищи

 

II

1

1

1

1

7.

Работник кухни

 

II

1

1

1

1

8.

Кондитер

 

II

1

2

1

2

9.

Мойщик посуды

 

I

1

3

1

3

10.

Мойщик кухонной посуды

 

I

-

1

-

1

11.

Кладовщик

 

I

1

-

1

-

12.

Уборщица

 

I

-

2

-

2

13.

Грузчик

 

I

2

-

2

-

14.

Бармен

 

I

1

-

1

-

 

Итого:

 

14

16

14

16

                                                                     

 

Количество удаляемого воздуха от технологического оборудования

 

№№ п/п

 

Наименование оборудования

 

 

Кол-во

Количество

 

Тип местного отсоса

 

Вы-тяжка

 

 

Приток

1

2

3

 

 

6

 

1.

 

Плита электрическая с 4-мя конфорками

 

 

2

 

750

 

 

 

700

 

350

 

 

800

 

400

 

 

 

400

 

200

 

 

-

 

МВО-1,6

 

 

 

 

 

МВО-1,6

 

 

 

 

ЗВЭ-900-1,5П

 

2.

 

Сковорода электрич.

 

1

 

3.

 

Фритюрница

 

 

1

 

4.

 

Пароконвектомат

 

2

5

Пароконвектомат

2

800

-

ЗВЭ-900-2-П

6

Плита электр.

1

800

 

ЗВЭ-900-1,5-П

7

Плита электр.

1

400

 

 

 

8.

 

 

Жарочный шкаф

 

1

 

400

 

 

 

ЗВЭ-900-2П

9.

Шкаф пекарский

1

800

 

ЗВЭ-900-1,5-П

10.

Посудомоечная м-на

1

 

 

Зонт вытяжной 700х800; Н=2100


 

admin@f-controls.ru +7(495)369-52-91 "ООО"СЕВЕРТОРГМОНТАЖ