Diseño de soluciones tecnológicas Tx para restauración y hostelería

Nuestra empresa de diseño ha completado una sección psd para las soluciones tecnológicas de la TX restaurante y hotel.

DISEÑO DE SOLUCIONES TECNOLÓGICAS

La cantina incluye:

• una cantina con un comedor de 250 p.m. para el personal de oficina, situada en la primera planta;

• un restaurante con un comedor de 100 plazas y un bar para los residentes en la planta baja

• un restaurante con un comedor de 40 plazas para los residentes del mini-hotel de la 2ª planta.

  La carga de toda la zona de restauración está prevista a nivel del aparcamiento subterráneo en una caja diseñada para 2 m/plazas para un lugar de carga independiente en la zona del aparcamiento subterráneo. La entrega de productos está prevista mediante vehículos ligeros, como Gazelle, Bychok, etc.

  El movimiento vertical de los productos se realiza mediante 2 elevadores de carga r/p 1000 kg cada uno.

  La pizzería es una empresa única con una despensa común, talleres de preproducción, oficinas y salas de descanso.

  La despensa trabaja en n / f (carne un pedazo grande, pescado sin cabeza, un ave de corral en el embalaje de fábrica), verduras crudas, condicionalmente lavadas.

  Método de servicio de cantina - autoservicio, restaurantes - por camareros, bar - sobre la barra utilizando vajilla reutilizable.

  Comedor surtido - primeros y segundos platos, aperitivos, ensaladas, pastelería, bebidas frías y calientes, té y café.

  El surtido de los restaurantes - tradicional: primeros y segundos platos racionados por encargo, aperitivos, ensaladas, repostería, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, té, café, fruta.

   En la planta baja del local de restauración hay almacenes, cámaras frigoríficas, salas de preparación, salas auxiliares y servicios para el personal.

• En la primera planta, los alimentos preparados con un alto grado de preparación se transportan mediante 2 ascensores de pasajeros y carga a la zona de trabajo en caliente de la unidad de catering. En la primera planta se proyecta un taller de harina, en el que se trabajan piezas de masa preparadas, dos talleres calientes, dos talleres fríos para el restaurante y la cantina. La capacidad de la harinera es de hasta 100 kg de productos preparados. La gama de la tienda de harina: pequeños productos de panadería, croissants, bollos, pasteles sin crema. La harinera incluye: equipo de lavado.

  Dos talleres de trabajo en caliente situados en la primera planta, uno de los cuales está destinado a la preparación de platos preparados para el comedor y el otro para los restaurantes situados en la primera y la segunda planta del edificio. En la zona de cada tienda caliente hay un lavadero para los utensilios de cocina. En la primera planta del edificio habrá un jefe de producción.

  Los productos acabados para el restaurante situado en la planta baja se entregarán mediante un elevador de carga independiente con una capacidad de 100 kg a la sala de surtidores. Hay un lavadero para la vajilla en cada comedor. Para la recogida de residuos alimentarios se ha previsto una única cámara de residuos situada en la planta baja, donde se encuentra el armario frigorífico y el suministro de agua para las cubas de lavado.

  Entradas separadas desde la calle, vestuarios con duchas para cocineros en cada planta, vestuarios para camareros, una sala de recreo, cuartos de baño, sala de equipos de limpieza en cada planta están previstos para la plantilla de 60 personas.

  El comedor estará abierto durante 8 horas.

  Horario del restaurante - 12 horas.

  Los equipos del proyecto son de fabricación rusa y de importación y se instalan de acuerdo con las normas de equipamiento de las empresas de este tipo. La disposición de los equipos garantiza su cómodo funcionamiento; el vallado de todas las partes conductoras de corriente de los equipos, la conexión a tierra; las tuberías de cableado cerradas excluyen la acumulación de humedad en ellas.

  Las empresas están equipadas con agua fría y caliente de las redes existentes. La calidad del agua utilizada con fines tecnológicos y domésticos se ajusta a la norma GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos de higiene y normas de selección". El agua se conecta a los lavabos y fregaderos a través de un grifo.

  El alcantarillado está separado para la producción y el uso doméstico. Las salas de producción estarán equipadas con desagües en el suelo con una pendiente de la superficie del suelo hacia ellos. Los lavabos se conectarán a la red de alcantarillado con un espacio de paso de al menos 20 mm desde el nivel de la tolva receptora.

  El sistema de ventilación de las empresas ofrece soluciones técnicas para garantizar un aire limpio en las instalaciones de producción, las zonas de venta y los comedores.

  El sistema de ventilación es un proyecto aparte. Los establecimientos de restauración disponen de ventiladores con filtros de grasa encima de los equipos de calefacción.

  Todas las habitaciones disponen de calefacción por agua conforme a la norma SNiP 2.04.05-86. Los aparatos de calefacción tienen una superficie lisa y son fácilmente accesibles para la limpieza periódica del polvo y la suciedad.

  La iluminación es natural y artificial. Iluminación artificial teniendo en cuenta las normas de iluminación, de conformidad con SNiP 23.05-95 "Iluminación natural y artificial". Los equipos eléctricos de iluminación se limpiarán en función de la suciedad, pero al menos una vez al mes. El acabado de los locales deberá ser de materiales fáciles de limpiar e higienizar:

Comedores: suelo - gres porcelánico, paredes y techo de arquitecto TX

• almacenes: suelo - baldosas cerámicas antideslizantes, paredes - pintura al óleo, techo - VEP;

• locales de producción: suelo - baldosas cerámicas antideslizantes, paredes - baldosas esmaltadas, techo - pintura al agua;

• cuartos de servicio: suelo - linóleo, paredes - pintura al óleo, techo - VEP;

• baños, lavabos, duchas, salas de equipos de limpieza: suelo - baldosas cerámicas antideslizantes, paredes - baldosas esmaltadas, techo - HEP.

  Cálculo de residuos sólidos.

  La tasa media anual de acumulación de residuos sólidos, según el Gobierno de Moscú del 3 de noviembre de 1998 № 1213-RP "Sobre aprobación de normas de acumulación de residuos sólidos de organizaciones y empresas" es de.

• De empresas de catering - 0,25 kg por 1 m2;

• De oficinas - 0,36 kg por 1 empleado;

• de mini-hotel - 0,52 kg por 1 residente.

  Número total de plazas 390 x 0,25 = 97,5 kg

  Número total de empleados en las oficinas 1500 x 0,36 = 540 kg

  La capacidad del mini-hotel es de 40 personas. Cálculo de basuras para el mini-hotel: 

  40x0,52=20,8 kg

  Basura total: 658,3 kg

  La capacidad de un contenedor es de 380 kg. Así, el número calculado de contenedores de basura es de 658,3 kg : 380 kg = 1,7 contenedor, es decir, 2 contenedores.

  El proyecto incluye un cuarto de basuras en el hotel y otro en la cantina para almacenar los restos de comida.

  Los residuos son retirados según el acuerdo y el horario por vehículos de servicio especializados.

  Los residuos de alimentos de los servicios de restauración se recogen en bolsas de polietileno de un solo uso y se almacenan temporalmente en la sala de residuos de alimentos. Un servicio especializado también se encarga de retirar los restos de comida según el contrato y el calendario.

Régimen sanitario

De acuerdo con SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitario-epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y el volumen de negocios de los productos alimenticios y las materias primas alimentarias en ellos" y actuando GOST, normas y reglamentos de las empresas de restauración pública el régimen sanitario en todos los sitios de las empresas debe ser proporcionada por las siguientes medidas

• Los productos y platos preparados que llegan a la empresa tienen los documentos de certificación adecuados;

• Los materiales de la sala se ajustan a la Lista de Materiales Aprobados por el Ministerio de Sanidad de Rusia para su Uso en Instalaciones de Restauración;

• Los equipos de proceso tienen un revestimiento lavable y resistente a la humedad;

• Para el lavado y la limpieza de las empresas se dispone de salas de equipos de limpieza;

• Se han previsto dispositivos de extracción para eliminar las emisiones excesivas de calor por encima del equipo de calefacción;

• Los carros de limpieza de servicio se han diseñado para la limpieza manual;

• el personal dispondrá de las comodidades necesarias, duchas, baños y aseos equipados con lavapiés y secadores de manos eléctricos;

• Se han previsto cubas para lavar la vajilla;

• el conjunto de salas y sus superficies corresponden a la capacidad dada de las empresas;

• Los empleados disponen de ropa sanitaria y de empresa. La ropa sanitaria que se entrega a los empleados se guarda en vestuarios con taquillas de dos piezas. Los conjuntos de ropa limpia se guardan en bolsas desechables en las taquillas. Un empleado recibe un conjunto de ropa al inicio de la jornada laboral y lo devuelve al final de la misma. La ropa usada se recoge en bolsas especiales desechables y se guarda en el lavadero hasta que se entrega a la lavandería. La ropa sanitaria se entrega a la lavandería por contrato;

• Los trabajadores sólo pueden trabajar si disponen de una cartilla sanitaria personal válida y se han sometido a todas las pruebas necesarias. Los exámenes periódicos se realizan de acuerdo con el calendario establecido. Se realizan revisiones diarias a los trabajadores de los talleres antes de que empiecen a trabajar;

• Para proteger contra la penetración de roedores ranuras en el suelo, los agujeros alrededor de las entradas técnicas están sellados con ladrillos, cemento o chapa de hierro, los orificios de ventilación y los canales están cerrados con redes metálicas con malla no mayor de 0,20x0,20 cm, también en la instalación diseñada proporciona sistemas electromecánicos para proteger el edificio de los roedores.

• Además, el régimen sanitario en todas las áreas del proceso tecnológico se lleva a cabo mediante el cumplimiento de las normas de la empresa, que deben ser familiarizados con todos los empleados de la empresa alimentaria. La administración del establecimiento de restauración es responsable del cumplimiento de la normativa sanitaria.

  
  Los locales están limpios:

• limpieza básica - diaria al final de la jornada laboral;

• limpieza rutinaria - durante el día.

• La recogida de basuras la realiza un servicio especializado contratado por la empresa.

Normativa sobre salud y seguridad en el trabajo

• De acuerdo con la Normativa sobre salud y seguridad en la restauración POT RM-011-2000, los requisitos de la Guía R.2.2.755.99, las reglas sanitarias y las normas de diseño tecnológico, así como las instrucciones departamentales existentes para los servicios especializados.

• la protección de la salud y la seguridad en el trabajo se garantiza mediante las siguientes medidas:

• para compensar los factores físicos:
  aplicación de equipos certificados; uso de mecanización a pequeña escala para el transporte de mercancías y contenedores; uso de transporte dentro de la tienda: carros móviles;

• se tomaron medidas de diseño para evitar la electrocución de acuerdo con la normativa vigente; todos los equipos se conectaron a tierra; se aplicó una tensión reducida para el alumbrado local;

• el trabajo se realiza con herramientas que facilitan el proceso de trabajo; se lleva a cabo una selección y formación profesional de los empleados;

• El equipo de calefacción está equipado con un sistema de señalización luminosa que indica una avería;

• El contenido de polvo, la temperatura, la humedad y la movilidad del aire del entorno de trabajo se ajustan a las normas y se han tenido en cuenta en el diseño de la ventilación; se han diseñado sistemas de ingeniería adecuados para mantener un clima interior estándar;

• La iluminación natural y artificial se proporciona de acuerdo con las normas;

• 2. Compensar los factores químicos:

• 2.1. los lugares de trabajo con calor y humedad excesivos están equipados con ventilación local por extracción.

• 3. Compensar los factores psicofisiológicos:

• 3.1. el tiempo de trabajo y descanso del personal del proyecto se corresponde con la legislación vigente;

•  3.2. se proporcionaron instalaciones sanitarias adecuadas al personal de conformidad con las normas y números aplicables.

• Las medidas adicionales durante la operación incluyen:

• exposición de avisos de advertencia, normas de trabajo, instrucciones de seguridad para todas las categorías de trabajadores y números de teléfono de los servicios de emergencia, bomberos y médicos

• Se instruirá al personal de producción en los procedimientos de seguridad;

• El mantenimiento y la revisión de los equipos utilizados corren a cargo de organizaciones especializadas;

• Las distancias entre los equipos y los pasillos garantizan una fácil accesibilidad durante los trabajos y el mantenimiento;

• entrega gratuita de ropa de protección.

• Según la norma R.2.2.755-99, las condiciones laborales en cuanto a intensidad y severidad del proceso de trabajo se clasifican como permisibles (Clase 2).

• El dispositivo también garantiza un entorno de trabajo favorable en la obra:

• calefacción y ventilación de acuerdo con las normas vigentes;

• combinación de colores de los interiores;

• aplicación de materiales de acabado y construcción teniendo en cuenta la tecnología y las condiciones de trabajo

• Comunicación y señalización;

• disposición racional de los locales principales y auxiliares.

• Para garantizar la seguridad en caso de incendio, el proyecto elaboró una ruta de evacuación y un sistema de alarma contra incendios. Las empresas estarán equipadas con medios primarios de extinción de incendios.

Protección del medio ambiente

•  Las medidas de protección del medio ambiente en el proyecto están diseñadas de acuerdo con los requisitos de SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones de restauración pública, producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimenticias en ellas", SNiP 3106-2009 "Edificios y construcciones públicas", SNiP 2.04.01-85 "Sistema interno de abastecimiento de agua y alcantarillado de edificios", Manual para el desarrollo de la sección "Protección del medio ambiente".

• En el proyecto se utilizan equipos rusos e importados con certificados de la forma establecida. Para evitar las emisiones de productos de combustión y grasa en aerosoles, se instala una unidad de escape equipada con filtros encima del equipo de calefacción.

• No se requieren otras medidas adicionales de prevención de emisiones para esta capacidad de la planta según los documentos normativos vigentes.

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