Проект ТХ технологические решения ресторана и гостиницы

Наша проектная организация выполнили псд раздел технологические решения ТХ ресторана и гостиницы.

документация проекта ТХ ресторана

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

В состав пищеблока входит:

  • столовая с обеденным залом на 200 п.м. для сотрудников офисов, расположенная на первом этаже;

  • ресторан с обеденным залом на 100 п.м. с баром, предназначенный для жителей города на первом этаже;

  • ресторан с обеденным залом на 30 п.м. для проживающих в мини-отеле на 3-ем этаже.

Загрузка всего пищеблока предусмотрена на уровне подземной автостоянки в боксе, рассчитанном на 2 м/места на отдельное загрузочное место в зоне подземной автопарковки. Завоз продуктов предусматривается малотоннажным автотранспортом, типа Газель, бычок и т.д.

Вертикальное перемещение продуктов осуществляется 2-мя грузовыми лифтами г/п 1000 кг каждый. Пищеблок является единым предприятием с общими кладовыми, заготовочными цехами, служебно-бытовыми помещениями

Пищеблок работает на п/ф (мясо крупный кусок, рыба без головы, птица в фабричной упаковке), овощи сырые, условно мытые. Метод обслуживания столовой — самообслуживание, рестораны — официантами, бар — через барную стойку с использованием многоразовой посуды. Ассортимент столовой — первые, вторые блюда, закуски, салаты, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, чай, кофе.

технологические решения предприятия общественного питания в гостинице

Ассортимент ресторанов- традиционный: порционные первые, вторые блюда на заказ, закуски, салаты, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, фрукты. На первом этаже пищеблока предусматриваются кладовые, холодильные камеры, заготовочные цеха, подсобные помещения, бытовые помещения сотрудников.

На второй этаж подготовленные п/фабрикаты высокой степени готовности подаются на 2-х грузопассажирских лифтах в зону горячих цехов пищеблока. На втором этаже запроектирован мучной цех, работающий на готовых тестовых заготовках, два горячих цеха, два холодные цеха для ресторана и столовой. Производительность мучного цеха составляет до 100 кг готовых изделий. Ассортимент мучного цеха: мелкоштучные хлебобулочные изделия, круассаны, булочки, пирожки без крема. В состав мучного цеха входят: моечная инвентаря.

Два горячих цеха, размещаемые на втором этаже, один из которых предназначен для приготовления готовых блюд для столовой, второй для ресторанов, расположенных на перовом и втором этажах здания. В зоне каждого горячего цеха запроектирована моечная кухонной посуды. Предусмотрено размещение зав. производством на втором этаже здания.

Подача готовой продукции для ресторана, расположенного на первом этаже происходит по отдельному грузовому подъемнику г/п 100 кг в раздаточную. При каждом обеденном зале предусмотрена моечная столовой посуды. Для сбора пищевых отходов предусмотрена единая камера отходов, расположенная на первом этаже, где установлен холодильный шкаф, подвод воды для мойки бачков.

Для обслуживающего персонала 60 человек, предусмотрены отдельные входы с улицы, гардеробы с душевыми для поваров на каждом этаже, гардеробы для официантов, комната отдыха, санузлы, помещение уборочного инвентаря на каждом этаже.

  • Режим работы столовой — 8 часов.
  • Режим работы ресторанов — 12 часов.

Оборудование в данном проекте принято электрическое российского и импортного производства и установлено по нормам оснащения для предприятий данного типа. Расстановка оборудования обеспечивает его удобную эксплуатацию; ограждение всех токоведущих частей оборудования, заземление; трубы закрытого электромонтажа исключают в них скапливание влаги.

Предприятия оборудованы холодной и горячей водой от существующих сетей. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственных целей, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и правила выбора». Подводка воды к моечным ваннам и раковинам производится через смеситель.

Канализация раздельная производственная и бытовая. Производственные помещения оборудуются трапами с уклоном поверхности пола к ним. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20мм. от уровня приемной воронки.

Устройство системы вентиляции предприятий предусматривает проведение технических решений, обеспечивающих чистоту воздуха в производственных помещениях, торговых залах и обеденных залах

Система вентиляции выполняется отдельным проектом. Над тепловым оборудованием в предприятиях питания предусмотрены венотсосы с жироулавливающими фильтрами.

Все помещения обеспечиваются водяным отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-86. Отопительные приборы имеют гладкую поверхность, и свободный доступ к ним для проведения периодической санобработки от пыли и загрязнения.

Освещение естественное и искусственное. Освещение искусственное с учетом норм освещенности, согласно СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Электроосветительная аппаратура должна протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Отделка помещений выполняется из материалов, легко моющихся и подвергающихся санобработке:

Обеденные залы: пол – керамогранит, стены и потолок по интерьеру архитектора ТХ

  • кладовые: пол – нескользкая керамическая плитка, стены – масляная краска, потолок – ВЭП;

  • производственные помещения: пол-нескользская керамическая плитка, стены — глазурованная плитка, потолок -водоэмульсионная краска;

  • служебно-бытовые помещения: пол – линолеум, стены – масляная краска, потолок – ВЭП;

  • санузлы, моечные, души, помещения уборочного инвентаря: пол – нескользкая керамическая плитка, стены – глазурованная плитка, потолок – ВЭП.

Расчет количества твердых бытовых отходов.

Среднегодовая норма накопления твердых бытовых отходов (далее ТБО), согласно распоряжения Правительства г. Москвы от 3 ноября 1998 г. № 1213 — РП «Об утверждении норм накопления ТБО от организаций и предприятий», составляет:

  • от предприятий питания 0,25 кг на 1 п.м.;

  • от офисных помещений — 0,36 кг на 1 сотрудника;

  • от мини-отеля 0,52 кг на 1 проживающего.

  • Общее количество посадочных мест 390 х 0,25= 97,5 кг

  • Общее количество сотрудников офисов 1500х0,36 = 540 кг

Вместимость мини-отеля 40 человек. Расчет мусора для мини-отеля:

  • 40х0,52=20,8 кг

  • Итого мусора: 600 кг

  • Вместимость одного контейнера — 380 кг. Таким образом, расчетное количество мусорных контейнеров 658,3 кг : 380 кг = 1,7 контейнера , т.е. 2 контейнера.

  • Проектом предусмотрено помещение для сбора мусора в гостинице, для хранения пищевых отходов выполнена камера отходов в пищеблоке.

  • Отходы вывозятся по договору и графику автомашинами специализированной службы.

  • Пищевые отходы от предприятий питания собираются в полиэтиленовые мешки разового использования и временно хранятся в камере пищевых отходов. Вывоз пищевых отходов также производится по договору и графику специализированной службой.

 

Санитарный режим

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также действующих ГОСТов, норм и правил предприятий общественного питания санитарный режим на всех участках предприятий должен обеспечиваться следующими мероприятиями:

  • продукты и готовые блюда, поступающие на предприятие, имеют надлежащие сертификационные документы;

  • материалы отделки помещений соответствуют Перечню материалов, разрешенных Минздравом РФ для применения в предприятиях питания;


  • технологическое оборудование имеет моющееся, влагостойкое покрытие;

  • для мойки и уборки предприятий предусмотрены помещения уборочного инвентаря;

  • для устранения выделений избыточного тепла над тепловым оборудованием предусмотрены вытяжные устройства;

  • для ручной уборки в проекте заложены сервисные уборочные тележки;

  • для персонала запроектированы необходимые бытовые помещения, души, санузлы, оборудованные педальными мойками и электросушителями для рук;

  • для мойки  посуды предусмотрены моечные ванны;

  • набор помещений и их площади соответствуют заданной мощности предприятий;

  • сотрудники обеспечиваются санитарной и фирменной одеждой. Санитарная одежда, выданная сотрудникам, хранится в гардеробных помещениях, где установлены двухсекционные шкафчики. Чистые комплекты одежды хранятся в одноразовых пакетах в шкафах. В начале рабочего дня сотрудник получает комплект одежды, в конце рабочего дня сдает. Использованная одежда собирается в специальные одноразовые пакеты, хранится до сдачи в прачечную в ларе для грязного белья. Санитарная одежда сдается в прачечную по договору;

  • сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, с отметками о прохождении всех необходимых анализов. Периодические осмотры проводят в соответствии с установленным графиком. Проводятся ежедневные осмотры работников цехов перед началом работы;

  • для защиты от проникновения грызунов щели в полу, отверстия вокруг технических вводов заделываются кирпичом, цементом или листовым железом, вентиляционные отверстия и каналы закрыты металлическими сетками с ячейками не более 0,20х0,20 см, также на проектируемом объекте предусматриваются электромеханические системы защиты здания от грызунов.

  • Кроме того, санитарный режим на всех участках технологического процесса осуществляется соблюдением правил работы на предприятии, с которыми должны быть ознакомлены все сотрудники предприятия питания. За соблюдением норм санитарного режима отвечает администрация пищеблока.

Уборка помещений проводится:

  • основная уборка - ежедневно по окончании рабочего дня;

  • текущая уборка - в течение дня.

  • Вывоз мусора производится специализированной службой по договору с предприятие.

Основные положения по технике безопасности и охране труда

В соответствии с Правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000, требованиями Руководства Р.2.2.755.99, санитарными правилами и нормами технологического проектирования, а также с учетом действующих ведомственных инструкций для профильных предприятий охрана труда и техника безопасности обеспечивается следующими мероприятиями:

  • для компенсации физических факторов: применением сертифицированного оборудования; для перемещения товаров, тары применены средства малой механизации; применен внутрицеховой транспорт: передвижные тележки;

  • проектные мероприятия по предотвращению поражением электротоком разработаны согласно действующим нормам; в проекте выполнено заземление всего оборудования; для местного освещения применено пониженное напряжение;

  • для работы используется специализированные инструменты, облегчающие техпроцесс;

  • проводится профессиональный отбор и обучение работников;

  • тепловое оборудование оснащено световой системой сигнализации свидетельствующей о нарушении его работы;

  • запыленность воздуха рабочей среды, температура, влажность и подвижность воздуха приняты в соответствии с нормами и учтены при разработке вентиляции;

  • для поддержания нормативного состояния микроклимата в помещениях запроектированы соответствующие инженерные системы;

  • В соответствии с нормами предусмотрено естественное и искусственное освещение;

Для компенсации химических факторов:

  • рабочие места с избыточным выделением тепла и влаги оборудованы местной вытяжной вентиляцией.

Для компенсации психофизиологических факторов:

  • режим работы и отдыха персонала по проекту соответствует действующему законодательству;

  • согласно действующим нормам и численности им обеспечены соответствующие санитарно-бытовые помещения.

Дополнительные мероприятия в процессе эксплуатации предусматривают:

  • вывешивание предупредительных плакатов, правил выполнения работ, инструкций по технике безопасности для всех категорий работников, номеров телефонов аварийных, пожарных служб и медицинских учреждений;

  • прохождением производственным персоналом инструктажа по технике безопасности;

  • технический ремонт и обслуживание применяемого оборудования предусматривается специализированными организациями;

  • расстояния между оборудованием и проходы обеспечивают легкую доступность при работе и обслуживании;

  • обеспечена бесплатная выдача спецодежды.

Условия труда с учетом напряженности и тяжести трудового процесса согласно Р.2.2.755-99 относятся к допустимым (2 класс). Благоприятные условия труда на объекте также обеспечиваются устройством:

  • отопления и вентиляции, выполнены в соответствии с действующими нормами;

  • цветового решения интерьеров;

  • применения отделочных и строительных материалов с учетом технологии и условий труда;

  • обеспечением связью и сигнализацией;

  • рациональной планировкой основных и вспомогательных помещений.

Для обеспечения пожарной безопасности проектом разработаны пути эвакуации, система оповещения о пожаре. Предприятия должны оснащаться первичными средствами пожаротушения.

Охрана среды ООС

Мероприятия по охране окружающей среды в проекте разработаны в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 3106-2009 «Общественные здания и сооружения», СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», Пособия по разработке раздела «Охрана окружающей среды».

В проекте применено оборудование российского и импортного производства, имеющее сертификаты установленного образца. Для предотвращения выбросов продуктов горения и жира в аэрозоли над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, оснащенное фильтрами.

Другие дополнительные мероприятия по предотвращению выбросов при данной мощности предприятия согласно действующим нормативным документам не требуются.